Agen pengekalan lembapan merujuk kepada kelas bahan yang boleh meningkatkan kestabilan produk, mengekalkan kapasiti pegangan air dalaman makanan, dan memperbaiki bentuk, rasa, warna, dsb. makanan semasa proses pemprosesan makanan. Bahan ditambah untuk membantu mengekalkan kelembapan dalam makanan kebanyakannya merujuk kepada fosfat yang digunakan dalam pemprosesan daging dan produk akuatik untuk meningkatkan kestabilan lembapannya dan mempunyai kapasiti pegangan air yang lebih tinggi.
Fosfat adalah satu-satunya humektan daging yang berkesan mengaktifkan protein daging dalam pengeluaran produk daging.Pengeluaran dan pemprosesan produk daging tidak dapat dipisahkan daripada fosfat. Fosfat terutamanya dibahagikan kepada dua aspek, produk monomer dan produk kompaun.
Produk monomer: merujuk kepada fosfat yang dinyatakan dalam Piawaian Penggunaan Bahan Tambahan Makanan GB2760 seperti natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat dan trisodium fosfat.
Produk monomer: merujuk kepada fosfat yang dinyatakan dalam Piawaian Penggunaan Bahan Tambahan Makanan GB2760 seperti natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat dan trisodium fosfat.
1. Mekanisme Fosfat untuk Meningkatkan Pegangan Air Daging:
1.1 Laraskan nilai pH daging untuk menjadikannya lebih tinggi daripada titik isoelektrik (pH5.5) protein daging, untuk meningkatkan prestasi pengekalan air daging dan memastikan kesegaran daging;
1.2 Meningkatkan kekuatan ionik, yang bermanfaat untuk pembubaran protein myofibrillar, dan membentuk struktur rangkaian dengan protein sarcoplasmic dengan kerjasama garam, supaya air dapat dikumpulkan dalam struktur rangkaian;
1.3 Ia boleh mengelat ion logam seperti Ca2+, Mg2+, Fe2+, meningkatkan prestasi pengekalan air, dan pada masa yang sama meningkatkan kesan antioksidan, kerana ion logam adalah pengaktif pengoksidaan lemak dan ketengikan.Pengkelat garam, kumpulan karboksil dalam protein otot dibebaskan, disebabkan oleh penolakan elektrostatik antara kumpulan karboksil, struktur protein dilonggarkan, dan lebih banyak air boleh diserap, dengan itu meningkatkan pengekalan air daging;
Terdapat banyak jenis fosfat, dan kesan produk tunggal sentiasa terhad.Tidak mustahil untuk menggunakan satu fosfat dalam penggunaan produk daging.Akan sentiasa ada dua atau lebih produk fosfat yang dicampurkan ke dalam produk kompaun.
2. Bagaimana untuk memilih agen pengekalan kelembapan kompaun:
2.1 Produk dengan kandungan daging yang tinggi (melebihi 50%): Secara amnya, produk yang dirumus dengan fosfat tulen digunakan, dan jumlah tambahan ialah 0.3%-0.5%;
2.2 Produk dengan kandungan daging yang lebih rendah sedikit: Secara amnya, jumlah tambahan ialah 0.5%-1%.Produk sedemikian biasanya digabungkan dengan fungsi khas seperti koloid untuk meningkatkan kelikatan dan perpaduan isian;
3. Beberapa prinsip untuk memilih produk humektan:
3.1 Keterlarutan produk, agen pengekalan hanya boleh digunakan selepas dibubarkan, dan produk dengan pembubaran yang lemah tidak boleh 100% memainkan peranan produk;
3.2 Keupayaan isi daging yang diperap untuk mengekalkan air dan menghasilkan warna: Selepas isi daging diperap, ia akan mempunyai keanjalan, dan isi daging akan mempunyai kecerahan;
3.3 Rasa produk: fosfat dengan ketulenan yang tidak mencukupi dan kualiti yang tidak baik akan mempunyai astringen apabila ia dijadikan produk daging dan dirasai.Manifestasi yang paling jelas adalah pada kedua-dua belah akar lidah, diikuti dengan butiran seperti kerangupan rasa produk;
3.4 Penentuan nilai PH, PH8.0-9.0, kealkalian terlalu kuat, pelembutan daging yang serius, mengakibatkan struktur produk yang longgar, bukan kepingan halus, keanjalan yang lemah;
3.5 Bahan tambahan terkompaun mempunyai rasa yang baik dan kesan sinergistik yang baik, mengelakkan keburukan satu produk seperti rasa astringen, keterlarutan yang lemah, pemendakan garam, dan kesan yang tidak ketara;
Masa siaran: Nov-11-2022